Kaffeeanbau im Hochland von Guatemala

Da Antigua von Semuc Champey recht weit entfernt liegt, haben wir uns entschieden, einen Zwischenstopp auf einer Kaffeeplantage einzulegen. Schon am Nachmittag als wir ankamen hat es uns dort sehr gefallen und wir durften schon den ersten Kaffee direkt dort genießen.

Am nächsten morgen wurde uns dann von einem der Mitarbeiter, mit dem wir eine Tour über die gesamte Plantage unternahmen, alles genau erklärt. Es folgt eine genaue Beschreibung, was wir dort über Kaffeeherstellung gelernt haben:

Geschichte des Kaffees bei Cobán:

Der erste Kaffee in der Region um Coban wurde tatsächlich von Deutschen angebaut. Wegen des fruchtbaren Bodens und der Höhe eignet sich dieses Land perfekt um Kaffee anzubauen, denn dieser wächst nur zwischen 1200 und 1600 Höhenmetern mit vollstem Aroma. Mit deutscher Gründlichkeit wurde vor dem Niederlassen natürlich genauestens überprüft ob die Bohnen dort gut wachsen und sich der Anbau lohnt. Es entstand schließlich eine Infrastruktur mit Haciendas, Plantagen und Eisenbahn. Die Arbeiter wurden bezahlt, leider aber nur mit Geld, das von den einzelnen Haciendas eigens geprägt wurde und auch nur in deren eigenen Läden verwendet werden konnte.

1940 wurde von Seiten der USA Druck auf Lateinamerika ausgeübt, alle Deutschen vom Kontinent zu vertreiben, sodass kurzerhand die komplette Kaffeeinfrastruktur um Coban zusammenbrach und für mehrere Jahrzehnte brach lag. Erst in den 1980er Jahren gründeten sich Kooperativen, die das Land gemeinsam bewirtschafteten und sich noch heute gemeinsam organisieren.

Kaffeeherstellung in Schritten:

Wahl der richtigen Bohnen. Sind die Bohnen dreieckig oder unförmig, sind es die männlichen, von deren Pflanze wenig Ernte zu erwarten ist, weshalb man ausschließlich aus den wohlgeformten weiblichen neue Kaffeepflanzen heranzüchtet.
Einpflanzen. Eng beieinander werden die Bohnen in eine ca. 2 cm Tiefe Furche eingebettet und anschließend verscharrt.
Es wächst eine kleine Pflanze heran, deren Kopf die Kaffeebohne selbst ist.
Sie bekommt Blätter und wird größer.
Ist die Pflanze groß genug, kann sie umgepflanzt werden und ihre Erde wird mit einem Gewebe umwickelt.
Nach weiterem Wachstum wird sie auf die Felder
gesetzt.
Organisiert sind die Felder in Coban durch die Kooperativen, was bedeutet, dass mehrere Familien ihre Pflanzen auf der Plantage haben. Getrennt werden die Bereiche durch spezielle Pflanzen, die als Erkennungszeichen dienen.
Um ein gutes Kaffeearoma zu erhalten empfiehlt es sich, den Pflanzen Schatten zu bieten, da sie dort ihr Aroma bestmöglich entfalten können. Daher sieht man auf den Plantagen eigentlich immer zusätzliche Bäume wie Banane oder Avocado, die noch einen Nebengewinn einbringen.
Geerntet wird immer im Winter. Eine Pflanze hat eine durchschnittliche Lebenserwartung von 15 Jahren. Dann verliert sie an Fülle und wird ersetzt.
Nach dem Ernten wird der Kaffee gewogen und die Familien werden nach Gewicht des Ertrags bezahlt.
Nun werden die Bohnen von einer Maschine in gute und schlechte Qualität geteilt. Gut ist der perfekt Reife, rote Kaffee, schlecht die überreifen und noch grünen Bohnen. Diese werden dann getrocknet und zu Instant Kaffee weiter verarbeitet.
Die guten Bohnen werden im Wasserbad von ihrer Schale getrennt, welche dann getrocknet und zerhäckselt und als Dünger verwendet wird. Die Kooperative möchte aber versuchen aus diesem Nebenprodukt Tee herzustellen und diesen weiter zu verkaufen.
Die Bohnen selbst werden nun getrocknet. Je nach Klimasituation werden sie über dem Feuer getrocknet oder in ein anderes Dorf zum trocknen gebracht, wo die Sonne stärker ist.
Der letze Schritt, die Röstung wird in den seltensten Fällen von den Kaffeeerzeugern selbst vorgenommen, da meist die Röstung typisch für die einzelnen Kaffeemarken ist. Im Fall von Chicoj wird fast alles von einem Händler exportiert und ein kleiner Teil wird für den Eigengebrauch dort auch geröstet.

Kaffee richtig zubereiten:

Je nach Kaffeesorte eignet er sich besser für Filterkaffee oder Espresso. Hier haben wir Filterkaffee bekommen. Schon am Morgen vor der Tour wurde uns ein Kaffee zum Frühstück serviert. Wir hatten das Gefühl, dass er sehr, sogar etwas zu sehr, säuerlich war. Der Fehler bei herkömmlichen Maschinen liegt nämlich darin, dass das Wasser nur in der Mitte durch den Kaffee gebrüht wird, wodurch dort eine Überextrahierung des Kaffees geschieht und ein säuerlicher Kaffee noch viel sauerer wird. Der Trick ist, zuerst den Filter mit Wasser zu benetzen um den Geschmack des Filters selbst zu verlieren. Danach wird der Kaffee in kreisförmiger Bewegung aufgebrüht, bis man die gewünschte Menge hat.